Essig selber machen

  • Ich hab meinen ersten Essig von 12 Jahren gemacht und zwar deshalb, weil ich keinen handelsüblichen geschwefelten Essig vertragen habe, ich litt unter HIT, ich war also Histamin intolerant und bekam vom Essig oder auch Wein rote Flecken im Gesicht und Brustbereich. Da es keinen handelsüblichen Essig ohne Schwefel gab (eine geringe Menge muss nicht deklariert werden), hab ich also angefangen, meinen Essig selber zu machen und hab mir dazu mehrere Bücher gekauft und studiert.


    Die Basis um Essig zu machen ist eine alkoholische Flüssigkeit, zum Beispiel Wein. Der Alkoholgehalt sollte ungefähr zwischen 6% und 8 % sein, Wein hat aber zwischen 10% und 12 % und er ist meistens geschwefelt. Lässt man den Wein offen stehen, verdampft Schwefel und der Alkoholgehalt sinkt, weil es warm ist und ein Teil verdunstet, siedeln sich Essigbakterien an und machen daraus Essig, das Nebenprodukt davon ist die Essigmutter. Diese Essigbakterien ernähren sich bildlich gesprochen von Alkohol und kacken Essigmutter. Soweit die Theorie.


    Ich hatte keine Lust Wein zu erzeugen und eine eigene Idee: Warum nicht einfach statt Wein Schnaps nehmen und auf 6 -8 % Alkoholgehalt verdünnen?

    Zum Beispiel anstelle von Most (Apfelwein) einfach Apfelsaft und Schnaps?

    Um es kurz zu machen, es gelang und schmeckt köstlich, weil der Geschmack vom Apfel erhalten bleibt.


    Aber ich hatte ein Problem: In meinen Essigbehältern wuchsen riesige Essigmuttern, was mich anfangs stolz machte, aber dann doch unsicher. Daraufhin hab ich einen Essigkurs absolviert und das Problem geschildert, der Essigmeister lachte und fragte:

    Willst du Essig erzeugen oder Essigmutter?

    Ich antwortete: Essig natürlich!

    Daraufhin seine Antwort: Dann wirf die Essigmutter weg, damit sich nur die Bakterien vermehren, die wenig Essigmutter und mehr Essig erzeugen.


    Das hab ich dann gemacht und so mit der Zeit immer weniger Essigmutter und immer mehr Essig erzeugt. Anfangs hab ich allerdings eine kleine Flasche Essigkuturen von dem Essigmeister mitgenommen und mit meinen Essigbakterien vermischt.


    Wichtig für die Essigproduktion sind also eine alkoholische Flüssigkeit, gute Essigkulturen, Wärme und Luftzufuhr.


    Am besten fängt man mit einem Gurkenglas an und füllt es zur Hälfte, damit genug Luft drinnen ist, das kann man dann auch verschließen, es sollte kein Metalldeckel sein, weil der rostet, also besser mit einem Stoff abdecken und einen Teller darauf.

  • Jetzt die Praxis:

    Wenn du keine Essigbakterien zur Verfügung hast und auf Nummer sicher gehen willst, kannst du zum Anfangen einen Bioessig kaufen, sagen wir mal einen Liter für ein Gurkenglas mit 2 Liter Fassungsvermögen. Ein Essigkanister geht auch, da ist ein Teil von den Weichmachern schon herausgeschwemmt.


    Dann gibst du ein Glas Wein, den du zuvor über Nacht offen stehen lässt und ein halbes Glas naturreinen Saft dazu, vielleicht auch ein paar überreife Beeren oder Trauben vom Garten oder zumindest biologische aus dem Geschäft, da siedeln sich gerne Hefen und Essigbakterien an. Aus Zucker wird Alkohol, aus Alkohol wird Essig.


    Der Essig ist anfangs wichtig, damit es zu keiner Fehlgärung kommt, denn bis 3,5 % Säuregehalt sind Schimmel, Fäulnisbakterien und Milchsäurebakterien eventuell stärker und schneller, ab 3,5% haben die keine Chance mehr.


    Es würde natürlich auch ohne Essig gehen, aber ich will nicht, dass ihr die Freude verliert und dass es sicher gelingt.


    Natürlich könnt ihr auch ein Glas naturreinen beliebigen Saft nehmen und etwas Schnaps dazugeben oder einen ungeschwefelten oder wenig geschwefelten Wein und ein Glas naturreinen beliebigen Saft. Mit einem Tuch abdecken, in den Heizraum oder an einem anderen warmen Platz stellen und warten, bis die Essiggärung beginnt. Sicherheitshalber könnt ihr auch etwas Essig dazugeben, damit die Fermentation schneller einsetzt.


    Man erkennt, dass die Essigproduktion einsetzt, wenn es nach Klebstoff wie "Uhu" riecht. Dann muss man nur warten und wenn sich eine Mutter bildet, die runterdrücken oder wegwerfen, damit sie den Essig nicht bedeckt und abstickt.

  • Man kann nicht nur aus Wein, Apfelsaft und anderen Früchten, Beeren und Trauben Essig machen, sondern auch aus Tomaten. Zum Tomatensaft gibt man dann einfach auch Schnaps und etwas Fruchtsaft oder Beeren, damit die Essiggärung einsetzt, eventuell auch etwas Zucker.

    Noch einfacher zum Essig Tomatensaft und etwas Alkohol, damit die Essiggärung wieder zum Leben erweckt wird. Handelsüblicher Essig ist nämlich tot und man kann ihn zum Leben erwecken, dann ist er wesentlich gesünder, allerdings muss man die Bakterien immer wieder mit Alkohol oder Zucker füttern oder den Essig in den Kühlschrank stellen.

    Außer er ist so sauer, dass er nicht mehr weiter gärt, dann könnte er sich aber theoretisch irgendwann zu Kohlensäure CO2 und Wasser abbauen, also das Klima schädigen! :)

  • @ Kaulli


    Wofür benutzt Du denn den Essig? Bis auf das Auswischen des Kühlschranks u.ä. habe ich noch nie Essig gebraucht. Salate mache ich immer mit saurer Sahne.


    Sophie

  • Wofür benutzt Du denn den Essig?

    In erster Linie für den Salat, ich mag keine Saucen im Salat und wenn mache ich die auch selber, zum Beispiel für Mayonnaise nehme ich auch Essig. Aber auch zum Einlegen von Kräutern und Gemüse und natürlich zum Kochen, wo Säure gebraucht wird, wie Linseneintopf.


    Nimmst du den Fertigsaucen für den Salat oder machst du die selber?

  • @ Kaulli


    Nein, keine Fertigsoßen, einfach nur saure Sahne und Kräuter ( Persilie, Dill etc.) , dann noch Zitrone und evtl. Zucker. z:B: bei Gurkensalat.


    Ach ja, "Einlegen".... das mache ich ja nicht und Linsen mögen wir lieber herzhaft und nicht süß/sauer.


    Sophie

  • @ Kaulli


    Nein, keine Fertigsoßen, einfach nur saure Sahne ...

    Ich verwende ja keine Milchprodukte, also brauche ich Essig.

    Zitrone würde auch gehen, aber bekommt man nicht immer in Bio und verderben ja auch schnell.

    Mit herzhaft bei den Linsen meinst du vermutlich Speck, aber selbst da würde für mich Essig passen und anstelle von saurer Sahne nehme ich Kokosmilch und Curry, dann schmeckt es exotisch. Wenn man Linsen als Eiweißquelle hat, fehlt kein Fleisch mehr, finde ich.

  • Ich benutze auch viel Essig, allerdings mache ich den nicht selbst, sondern gekauften Apfelessig bevorzuge ich.

    Für alle Salate, auch Nudelsalat und Kartoffelsalat, für Linsen, das ist das A u. O, sonst wollte ich keine Linsen essen, für Sauerbraten, bisschen für Rotkohl, für alle sauren Saucen beim Kochen, saure Leber oder saurer Hase, das ist nun alles was mir grad einfällt.

  • Ich verwende ja keine Milchprodukte, also brauche ich Essig.

    Zitrone würde auch gehen, aber bekommt man nicht immer in Bio und verderben ja auch schnell.

    Zitronen verderben bei mir nicht mehr, seit ich sie als ganze Frucht einfriere und dann in gefrorenem Zustand über den Salat oder wohin ich halt welche brauche reibe. Nehme natürlich nur unbehandelte Bio. Die gibt es oft in Aktion und dann kaufe ich auf Vorrat.Geht genauso mit Orangen. Seit 2 Jahren beziehen wir sie gemeinsam direkt "ab Baum" in 10kg Schachteln von Spanien. (Mallorca) Traumhaft, denn die lagern nicht in Kühlhäusern dazwischen..und DAS schmeckt man.:)

    Ich lege sie auch als "Marokkanische Salzzitronen "ein..für Saucen...davon steht immer ein Gläschen im Kühlschrank. Nur lege ich sie ni einzelnen Spalten ins Glas, denn das ist beim Entnehmen praktischer. Habe sie auch schon zu Mus gemixt und so ins Glas gegeben. Passt auch.

    So ist es gut, so ist es recht.

    Niemandes Herr, Niemandes Knecht

    Edited once, last by Kaulli: Text aus Zitat geholt ().

  • Wieviel Liter Apfelessig willst du denn machen und wann presst du die Äpfel?

    Ich wollte langsam anfangen, mit einem 1l-Glas und bei Erfolg auf 3l erhöhen. ^^
    Pressen kann ich jederzeit, die Äpfel hängen noch am Baum, sind dieses Jahr sehr wenige, die Bäume sind alt und tragen stark alternierend. Für einen Essigansatz sollte es aber reichen. Und ich habe viele Trauben, einen Traubenessig könnte ich mir auch gut vorstellen.

    Zum Essen brauche ich nicht so viel Essig, einen kleinen Schuss im Salat und etwa 3x pro Jahr in der Linsensuppe und in sauren (verlorenen, pouchierten) Eiern. Und zum Senf machen.

  • Ich wollte langsam anfangen, mit einem 1l-Glas und bei Erfolg auf 3l erhöhen.

    das ist gut, denn wenn man mit zuviel anfängt, ist die Gefahr einer Fehlgärung groß.

    Nachdem ich schon Essig habe, brauche ich den immer nur füttern und komme nie unter 3 bis 4 % Säure und hab so keine Gefahr von Schimmelbildung oder Milchsäurebakterieninfektion.

    Das zweite wäre auch kein so großes Problem, man müsste nur den Säureghalt, z.B. mit 10 %igen Essig, erhöhen, dann würden Milchsäurebakterien absterben, sie sind aber nicht schädlich, sind ja auch im Sauerkraut.


    Wenn sich aber Schimmel bildet, erkennbar an staubig trockener, grauer oder bläulicher Haut, muss man alles wegwerfen.

    Essigmutter ist immer schleimig und nicht trocken, Milchsäurekultur ist weiß, kennt man von Essiggurken, wenn man mit den Fingern ins Glas fasst.

  • Lagerst du sie liegend oder stehend? Welcher Verschluss ist drauf, Kork, Kapsel oder Drehverschluss?

    Ja, so einfach geht anscheinend Wein machen ...:)

    Kavurei, wenn du diesen Wein aufmachst und in einen größeren Behälter gibst, sodass auch Luft drinnen ist und es nicht zu kalt ist, bekommst du vermutlich einen sehr wohlschmeckenden Essig.

    Ich lagere sie stehend in Getränkekisten und habe einen Drehverschluß aus Plastik oder Metall drauf.


    Man sieht es dem Inhalt schon an.

    Der Wein ist hell, hat natürlich auch Trübstoffanteile.

    Der Saft, gleiche Charge, ist sehr nachgedunkelt. Stört uns aber nicht.


    Das mit dem Essig werde ich ausprobieren und eine Flasche dazu "opfern".

    Also einfach in ein größeres Glas kippen, mit einem Tuch abdecken und stehen lassen?

    Wie lange dauert es, bis das Essig ist?


    Was meist du mit kalt?

    Wir haben Frühling und heute zeigte das Thermometer 30° an. ;)

  • 30° ist gut, Bakterien lieben es warm, ab 40° beginnen sie abzusterben, unter 20° werden sie inaktiv.

    Ja, einfach in ein größeres Glas kippen, mit einem Tuch abdecken und stehen lassen, es dauert ein paar Tage, bis die Gärung einsetzt, dann riecht es nach Klebstoff wie "Uhu", wenn es aufhört zu riechen, ist der Essig fertig, aber er wird besser, je länger er lagert. Man kann die Bakterien auch füttern, mit etwas Alkohol und frischen Saft, dann wird der Essig fruchtiger.

  • Danke Kaulli

    das werde ich ausprobieren.

    Ich denke, das ist genug Alkohol drin. Ich hab mir was eingeschenkt, wie üblich mit Wasser verdünnt und einen großen Schluck genommen. Und erst da bemerkte ich, daß der Saft zu Wein geworden war.

    Jedenfalls hat es mich schon von diesem einen Schluck gedreht.

    Wahrscheinlich, weil ich sonst keinen Alkohol trinke.

    Ich kann ja noch einen Schluck Zuckerrohrschnaps reinkippen und etwas Mandarinensaft.

    Oder muß der Alkohol höherprozentig sein?

    Ich hab auch 96%igen Alkohol da.

  • Ich kann ja noch einen Schluck Zuckerrohrschnaps reinkippen und etwas Mandarinensaft.

    Oder muß der Alkohol höherprozentig sein?

    Es ist egal, wieviel % der Alkohol hat, die zu Essig vergärende Flüssigkeit soll nur insgesamt nicht mehr als 6 bis 8% Alkoholgehalt aufweisen. Zuckerrrohrscnaps ist gut.

    Saft würde ich einen anderen nehmen, Zitrusfrüchte eignen sich nicht so gut nicht für Essig, ich kenne zumindest keinen Zitronen- oder Orangenessig, ich würde eher Beeren oder Trauben nehmen.

  • Hallo Ihr! Ich hätte da mal eine Frage: Wenn ich meinen Essig selber machen möchte, genügt es da den Apfelsaft mit lebendigem Essig zu impfen damit er eine Essigmutter bildet?

    Mein letzter Kombucha ist nämlich sehr sauer geworden (war aus roter Malve/Hibiskustee) und war wirklich gut! Sehr sauer und herzhaft. Leider habe ich im nächsten Ansatz zu wenig Starterflüssigkeit dazugegeben und er ist mir beinhart verschimmelt;(.

    Jetzt beginne ich also wieder von vorne, dachte aber dass ich es mal mit Apfel versuche.

    Im Sommer verwende ich ja gerne Zitrone für den Salat, im Winter kommt mir Essig schlüssiger vor. Auch für die Hautpflege oder für Wickel verwende ich Essig, und zum Wäsche spülen.

    Für die Körperpflege funktioniert aber Kombucha auch gut.

  • Wenn ich meinen Essig selber machen möchte, genügt es da den Apfelsaft mit lebendigem Essig zu impfen damit er eine Essigmutter bildet?

    gebe einfach einen Schluck Schnaps oder Wein dazu, die Essigbakterien brauchen Alkohol um ihn zu Essig zu verstoffwechseln.

    Wenn man auch schon etwas Essig dazu gibt, verhindert man eventuell eine Fehlgärung.


    Man muss aber dazusagen, dass man mit den wilden Essigbakterien keinen hohen Säuregehalt erreicht und mehr Essigmutter als Essig produziert. Ich habe die Essigmutter immer weggeworfen und so über die Jahre Bakerien gezüchtet, die wenig Mutter und mehr Essig erzeugen, aber zum Anfangen geht das so.