Wilde Hefen

Ich habe Versuche mit Hefe aus Apfelschalen gemacht und Brötchen damit gebacken.

Sie sind nicht ganz so weit aufgegangen und hatten einen leicht fruchtigen Geschmack .

Aber am nächsten Tag waren sie ziemlich fest....

Ich habe auch schon Versuche gemacht mit selbst gezüchteten Hefen -aus Apfelschalen und aus ungeschwefeltem Trockenobst- alle Versuche waren langwierig und wenig befriedigend.
Ich denke, da ist es fast einfacher und effektiver einen Hermann irgendwo zu füttern und zu lagern oder ist das geschmacklich ein großer Unterschied? Kann mich gar nicht mehr erinnern... Ich habe irgendwo ein Hermann-Backbuch, das müßte ich direkt mal wieder raussuchen.

Das ist ein Weizen-Sauerteig.
Im Sauerteig sind auch Hefen und Milchsäure- und Essigbakterien. Wenn man ihn so führt, dass sich nicht so viele Essigbakterien bilden, bleibt der mild und könnte als Hefeteigersatz geeignet sein. Der Hermann sollte doch identisch sein mit dem Teigansatz, der zur Zeit als Lievito madre gehypt wird.

Ich habs auch mit Obstresten probiert.

Es roch sehr schön nach Hefe.

Aber das Backergebnis war nicht befriedigend.

Das Brot schmeckte ungewohnt nach Früchten, was ich bei einem Kuchen akzeptieren kann, aber nicht beim Brot.

Quote from Kaulli

ja, das ist mir bekannt, aber die Hefe selber ist nur Hefe.

Ich weiß nicht, wie es mit wilder Hefe ist?

Ich denke nicht, dass man bei wilder Hefe die Milchsäure- und Essigsäurebakterien ganz draußen halten kann, die sind doch überall.
Ich kenne einige, die wilde Hefen probiert haben, aber niemanden, der dabei geblieben ist.

Quote from Griseldis

Ich kenne einige, die wilde Hefen probiert haben, aber niemanden, der dabei geblieben ist.

Ich kenne auch niemanden, der dabei geblieben ist.

Denen ging es allen wie mir.

Man kann die Hefen natürlich auch mit Gemüseresten ansetzen. Bei mir hats geschimmelt.

Meine Freundin mochte auch diese Hefe nicht im Gebäck. Das schmeckte dann nach Tomate und Gurke.

Vielleicht wenn man wirklich keine Backhefe mehr bekommen könnte.

Aber NUR dann.

Und da würde ich dann eher nur noch mit Sauerteig arbeiten.

"Königs Kochbuch für die bürgerliche Küche" von ca. 1890 sagt:

Statt der bisher verwendeten Hefe, die oft gesundheitsschädlich wirkt und dem Backwerk einen unangenehmen Beigeschmack giebt, nehme man das rühmlichst bekannte und als vorzüglich erprobte Dietrich'sche Backpulver, Fabrik von Franz Dietrich, Riegel in Baden. Das Backpulver ist in jeder besseren Delicatessenhandlung zu haben oder direkt durch die Fabrikstelle; durch dieses Backpulver wird alles Backen außerordentlich vereinfacht, denn es ist mehr nöthig, den Teig gähren zu lassen, durch einfache Beimischung unter das Mehl ist der Teig sofort backfertig. Es ersetzt alle Zuthaten wie Hirschhornsalz, Pottasche, Natron (--).

Das Backpulver ist stets verschlossen und an trockenem Orte aufzubewahren; die genaue Gebrauchsanweisung befindet sich bei jedem Packet."

Weißu Bescheid!

Es gibt Brotrezepte mit Backpulver.

Ist aber nicht meins.

Ich mag am liebsten Hefeteig.

Statt Backpulver verwende ich dann Bicarbonato de Sodio. Also Natron.