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Ich hab meinen ersten Essig von 12 Jahren gemacht und zwar deshalb, weil ich keinen handelsüblichen geschwefelten Essig vertragen habe, ich litt unter HIT, ich war also Histamin intolerant und bekam vom Essig oder auch Wein rote Flecken im Gesicht und Brustbereich. Da es keinen handelsüblichen Essig ohne Schwefel gab (eine geringe Menge muss nicht deklariert werden), hab ich also angefangen, meinen Essig selber zu machen und hab mir dazu mehrere Bücher gekauft und studiert.
Die Basis um Essig zu machen ist eine alkoholische Flüssigkeit, zum Beispiel Wein. Der Alkoholgehalt sollte ungefähr zwischen 6% und 8 % sein, Wein hat aber zwischen 10% und 12 % und er ist meistens geschwefelt. Lässt man den Wein offen stehen, verdampft Schwefel und der Alkoholgehalt sinkt, weil es warm ist und ein Teil verdunstet, siedeln sich Essigbakterien an und machen daraus Essig, das Nebenprodukt davon ist die Essigmutter. Diese Essigbakterien ernähren sich bildlich gesprochen von Alkohol und kacken Essigmutter. Soweit die Theorie.
Ich hatte keine Lust Wein zu erzeugen und eine eigene Idee: Warum nicht einfach statt Wein Schnaps nehmen und auf 6 -8 % Alkoholgehalt verdünnen?
Zum Beispiel anstelle von Most (Apfelwein) einfach Apfelsaft und Schnaps?
Um es kurz zu machen, es gelang und schmeckt köstlich, weil der Geschmack vom Apfel erhalten bleibt.
Aber ich hatte ein Problem: In meinen Essigbehältern wuchsen riesige Essigmuttern, was mich anfangs stolz machte, aber dann doch unsicher. Daraufhin hab ich einen Essigkurs absolviert und das Problem geschildert, der Essigmeister lachte und fragte:
Willst du Essig erzeugen oder Essigmutter?
Ich antwortete: Essig natürlich!
Daraufhin seine Antwort: Dann wirf die Essigmutter weg, damit sich nur die Bakterien vermehren, die wenig Essigmutter und mehr Essig erzeugen.
Das hab ich dann gemacht und so mit der Zeit immer weniger Essigmutter und immer mehr Essig erzeugt. Anfangs hab ich allerdings eine kleine Flasche Essigkuturen von dem Essigmeister mitgenommen und mit meinen Essigbakterien vermischt.
Wichtig für die Essigproduktion sind also eine alkoholische Flüssigkeit, gute Essigkulturen, Wärme und Luftzufuhr.
Am besten fängt man mit einem Gurkenglas an und füllt es zur Hälfte, damit genug Luft drinnen ist, das kann man dann auch verschließen, es sollte kein Metalldeckel sein, weil der rostet, also besser mit einem Stoff abdecken und einen Teller darauf.